¿Qué viene a su mente cuando piensa en una cocina limpia? ¿Pisos
encerados brillantes? ¿Piletas de acero inoxidable relucientes? ¿Mesadas
inmaculadas y armarios prolijamente organizados?
Todo eso puede ayudar, pero una cocina verdaderamente "limpia";
es decir, una que garantiza la seguridad de los alimentos, no se basa
meramente en una buena apariencia, sino también en prácticas seguras
de alimentos.
En el hogar, los aspectos de seguridad de alimentos giran alrededor
de tres funciones principales: el almacenamiento, el manejo y la
preparación de los alimentos. Para comprobar cuán bien usted califica
en cada una de estas funciones, complete el cuestionario presentado a
continuación y luego siga leyendo para aprender cómo puede hacer las
comidas y los refrigerios en su cocina en la forma más segura posible
para su salud.
Cuestionario
Elija la respuesta que describa mejor la práctica de su hogar,
independientemente de que usted sea o no la encargada principal del
manejo de los alimentos.
1. La temperatura del refrigerador de mi casa es de:
a. 50 grados Fahrenheit (10 grados Celsios)
b. 41 F (5 C)
c. No se, nunca la he tomado.
2. La última vez que quedaron restos de guiso o de otra comida
con carne roja o blanca, o pescado, la comida fue:
a. Enfriada a temperatura ambiente y luego guardada en el refrigerador.
b. Puesta en el refrigerador inmediatamente después de haberla servido.
c. Dejada a temperatura ambiente toda la noche o incluso más tiempo.
3. La última vez que la tubería de drenaje, disposición y
conexión de la pileta de la cocina de mi casa fue sanitizada fue:
a. Anoche.
b. Varias semanas atrás.
c. No me acuerdo.
4. Si en mi casa utilizamos una tabla de cortar, para cortar carne
roja, carne blanca o pescado crudo, y luego queremos cortar otro tipo de
alimento:
a. Volvemos a usar la tabla tal como está.
b. Primero limpiamos la tabla con un trapo húmedo.
c. Primero lavamos la tabla con detergente y agua caliente.
d. Primero lavamos la tabla con detergente y agua caliente, y luego la
sanitizamos.
5. La última vez que comimos hamburguesas en mi casa, comí la mía:
a. Cruda.
b. A medio cocer.
c. Bien cocida.
6. La última vez que en mi casa cocinamos galletas:
a. Preparamos la masa con huevos crudos, y yo probé la masa.
b. Compramos la masa ya preparada, y yo la probé.
c. No la probamos hasta que estuvo cocida.
7. Limpio la mesada de mi cocina y otras superficies que entran en
contacto con alimentos con:
a. Agua.
b. Agua caliente y detergente.
c. Agua caliente y detergente, y luego con una solución de lavandina.
d. Agua caliente y detergente, y luego con un agente sanitizador
comercial.
8. En mi casa lavamos los platos de la siguiente manera:
a. En un lavavajilla automático, y luego los dejamos secar con el aire.
b. Los dejamos sumergidos en la pileta por varias horas y luego los
lavamos con detergente en la misma agua.
c. Los lavamos inmediatamente con agua caliente y detergente en la
pileta, y luego los dejamos secar con el aire.
d. Los lavamos inmediatamente con agua caliente y detergente en la
pileta, y luego los secamos enseguida con un repasador.
9. La última vez que toqué carne roja, carne blanca o pescado
crudo, después me limpié las manos de la siguiente manera:
a. Con un repasador.
b. Las enjuagué con agua de la canilla caliente, fría o tibia.
c. Las lavé con agua tibia y jabón.
10. En mi casa descongelamos la carne roja, la carne blanca y el
pescado de la siguiente manera:
a. Los dejamos sobre la mesada de la cocina.
b. Los colocamos en el refrigerador.
c. Utilizamos el horno a microondas.
11. Cuando compro mariscos y pescados frescos:
a. Compro únicamente pescado que está refrigerado o almacenado en
hielo.
b. Los llevo inmediatamente a mi casa y los pongo en el refrigerador.
c. A veces los compro directamente de los canastos del pescador local.
12. Se que todos, yo inclusive, deberíamos ser especialmente
cuidadosos de no comer mariscos o pescados crudos, si tenemos:
a. Diabetes.
b. Infección de SIDA.
c. Cáncer.
d. Enfermedad del hígado.
--------------------------------------------------------------------------------
Respuestas
1. Los refrigeradores deberían estar a 41 F (5 C) o menos. Por lo
tanto, si eligió la respuesta B, otórguese dos puntos. Si eligió otra
respuesta, no está sola. Mucha gente no presta atención a la
importancia de mantener el refrigerador a una temperatura apropiada.
En muchos hogares, la temperatura del refrigerador está por encima
de los 50 grados (10 C). Tome la temperatura de su refrigerador con un
termómetro y, si es necesario, ajuste el control de temperatura. Es
importante mantener la temperatura de su refrigerador a 41 F (5 C) o
menos, porque demora el crecimiento de la mayoría de las bacterias.
Aunque esta temperatura no mata las bacterias, evita que se multipliquen,
y cuanto menos bacterias hayan, menor la probabilidad de que usted
contraiga alguna enfermedad por las mismas. Congelar a cero grados F (menos
18 grados C), o menos, detiene el crecimiento de las bacterias (aunque
no mata las ya presentes).
2. La respuesta B es la mejor práctica. Otórguese dos puntos si la
eligió.
La comida caliente debería refrigerarse lo antes posible dentro de
las dos horas siguientes a su cocción. No guarde la comida si la ha
dejado afuera más de dos horas. Tampoco la pruebe, ya que incluso una
pequeña cantidad de comida contaminada puede causarle una enfermedad.
Escriba la fecha en que guarda los restos de comidas, de manera que
los pueda utilizar dentro de un período seguro de tiempo. En general,
no existe peligro en comerlos si se los deja en el refrigerador de tres
a cinco días. Si tiene dudas, arrójelos a la basura.
3. Si la respuesta A es la que describe mejor su práctica, sume dos
puntos. Otórguese un punto si eligió la respuesta B.
Generalmente, la gente no presta atención a las tuberías de drenaje,
disposición y conexión de las piletas de sus cocinas. Sin embargo,
estas tuberías deberían ser sanitizadas periódicamente, echando en el
drenaje de la pileta una solución compuesta por 1 cucharadita (5
mililitros) de lavandina con 1 cuarto de galón (aproximadamente 1
litro) de agua, o un agente limpiador comercial, utilizado de acuerdo
con las instrucciones del fabricante. En la tubería de drenaje y
disposición se quedan adheridas partículas de comida, que, junto con
la humedad, crean el ambiente ideal para el crecimiento de bacterias.
4. Si la respuesta D es la que mejor describe su práctica, sume dos
puntos.
Si eligió la respuesta A, está violando una importante práctica de
seguridad de alimentos: nunca permita que carne roja, carne blanca y
pescados crudos entren en contacto con otros alimentos. La respuesta B
tampoco es correcta: el lavado inapropiado, como con un trapo húmedo,
no saca las bacterias. Por último, lavar la tabla únicamente con
detergente y agua quizás tampoco sea suficiente.
5. Sume dos puntos si eligió la respuesta C.
Si no tiene un termómetro para carne, existen otras maneras de
determinar si los mariscos y pescados están bien cocidos:
- Para pescado, introduzca la punta de un cuchillo filoso en el
pescado y presione el cuchillo hacia el costado. Los bordes deben
estar opacos y el centro levemente translúcido, y la carne del
pescado debe haber comenzado a separarse como en escamas. Cocine el
pescado de tres a cuatro minutos más, para que esté bien cocido.
- Para camarones, langosta y callos de hacha (scallops),
verifique el color. Los camarones, y la langosta y los callos de
hacha son de color rojo, y su carne se torna opaca perlada. Los
callos de hacha se tornan color blanco lechoso u opacos y firmes.
- Para almejas, mejillones y ostras, observe el punto en que sus
caparazones se abren. Hiérvalos de tres a cinco minutos más.
Arroje a la basura los que permanecen cerrados.
- Si utiliza el horno a microondas, gire el plato varias veces para
asegurar una cocción pareja. Cocine los mariscos y pescados por el
período de tiempo recomendado, y luego verifique su temperatura, en
varios lugares, utilizando un termómetro para carne, para
asegurarse de que el producto haya alcanzado la temperatura
apropiada.
6. Si seleccionó la respuesta A, es posible que se esté exponiendo
al peligro de contraer una infección por "Salmonela enteritidis",
una bacteria que puede existir en huevos con cáscara. Si cocina el
huevo o el producto alimenticio que contiene huevo a una temperatura
interna de, por lo menos, 145 F (63 C) matará la bacteria. Por lo tanto,
la respuesta C (comer el producto cocinado), le da dos puntos.
La respuesta B también le da dos puntos. Los alimentos que contienen
huevos crudos, como el helado, el batido de torta, la mayonesa y el
licor de huevo caseros, representan un riesgo de contraer Salmonela,
pero sus contrapartes comerciales no. Los productos comerciales son
elaborados con huevos pasteurizados; es decir, huevos que han sido
calentados suficientemente como para matar la bacteria, y también
pueden contener un agente acidificante que mata la bacteria. Las
preparaciones comerciales de masa de galletas no son peligrosas.
Si usted quiere probar la masa o el batido casero, o si desea comer
otros alimentos que contienen productos con huevos crudos, considere
substituir los huevos crudos por huevos pasteurizados. En el
supermercado, los huevos pasteurizados generalmente se encuentran en el
refrigerador de los productos lácteos.
Otros consejos para garantizar la seguridad de los huevos:
- Compre únicamente huevos refrigerados, y manténgalos
refrigerados hasta que los cocine y los sirva.
- Cocine bien los huevos, hasta que la yema y la clara estén firmes,
no escurridizas, y revuelva los huevos hasta que no queden rastros
de huevo líquido.
- Cocine bien los platos de pasta y rellenos que contengan huevos.
7. Las respuestas C o D le otorgan dos puntos cada una, y la
respuesta B, un punto. De acuerdo con Guzewich, de FDA, la
lavandina y los agentes limpiadores comerciales son los mejores
sanitizadores, siempre que sean diluidos siguiendo las instrucciones
indicadas en el producto. Son los más eficaces en eliminar bacterias.
El agua caliente y el jabón hacen un buen trabajo, pero no matan todos
los tipos de bacterias. El agua elimina la suciedad visible, pero no las
bacterias.
Asimismo, asegúrese de mantener los trapos de lavar y las esponjas
limpias, porque cuando están húmedos, acumulan bacterias y pueden
promover su crecimiento.
8. Las respuestas A y C valen dos puntos cada una. Las respuestas B y
D presentan problemas potenciales. Cuando deja la vajilla sumergida por
largo tiempo, "se crea una sopa", dijo Buchanan, de FDA.
"La comida que queda en los platos aporta nutrientes a las
bacterias. Por lo tanto, éstas se multiplicarán". También dijo
que cuando se laven los platos a mano, es mejor lavarlos dentro de las
dos horas siguientes de haberlos utilizado. También es mejor dejarlos
secar con el aire, de manera de no tocarlos mientras están húmedos.
9. La única práctica correcta es la respuesta C. Otórguese dos
puntos si la eligió.
Lávese las manos con agua tibia y jabón durante, por lo menos, 20
segundos, antes y después de tocar comida, especialmente carne roja,
carne blanca y pescado crudos. Si tiene una infección o se hace un
corte en sus manos, use guantes de goma o de plástico. Con los guantes
puestos, lávese las manos con la misma frecuencia que lo haría si no
tuviera los guantes, porque en los guantes pueden quedar bacterias. (Cuando
use guantes, no es necesario que se los saque y se lave también las
manos).
10. Sume dos puntos si eligió la respuesta B o la C. Los expertos en
seguridad de alimentos recomiendan descongelar los alimentos en el
refrigerador o en el horno a microondas, o colocar el paquete en una
bolsa plástica a prueba de agua, sumergida en agua fría, y cambiar el
agua cada 30 minutos. Es mejor descongelar los alimentos gradualmente
durante la noche, porque ayuda a mantener la calidad de los mismos.
Cuando utilice el horno a microondas, siga las instrucciones
indicadas en el paquete del producto. Deje aproximadamente 2 pulgadas (alrededor
de 5 centímetros) entre el producto y la superficie interna del
microondas, para permitir la circulación del calor. Los productos más
pequeños se descongelarán en forma más pareja que los grandes. Los
alimentos descongelados en el horno a microondas deben cocinarse
inmediatamente después de haber sido descongelados.
No descongele carne roja, carne blanca o pescado en la mesada o en la
pileta de su cocina sin agua fría, ya que las bacterias se multiplicarán
rápidamente a temperatura ambiente.
Marinee alimentos en el refrigerador, no en la mesada de su cocina.
Descarte la marinada después de utilizarla, ya que contiene jugos
crudos que pueden contener bacterias. Si desea usar la marinada como
salsa, reserve una porción antes de sumergir el alimento crudo.
11. A y B son correctas. Sume dos puntos si eligió una de las dos.
Compre frutos de mar frescos únicamente en lugares de buena reputación,
donde guarden sus productos refrigerados o en hielo. Tenga cuidado, por
ejemplo, de quienes venden pescado directamente de sus canastos de pesca
o desde la parte de carga de sus camiones.
Cuando compre frutos de mar, póngalos inmediatamente en hielo, en el
refrigerador, o en el congelador. Otros consejos para elegir frutos de
mar que no representen un riesgo para su salud son:
- No compre frutos de mar cocidos, tales como camarones, cangrejos o
pescado ahumado, si están almacenados en el mismo recipiente que el
pescado crudo, ya que éste último puede contaminar a los primeros.
Por lo menos, asegúrese de que el pescado crudo esté almacenado en
un nivel más abajo que el pescado cocido, de manera que los jugos
del pescado crudo no fluyan hacia el pescado cocido y lo contaminen.
- No compre frutos de mar congelados si los paquetes están abiertos,
desgarrados o aplastados en los bordes. No elija los paquetes que
estén sobre la línea de congelamiento del congelador. Si el
paquete es transparente, verifique que el producto no muestre señales
de formación de hielo o cristales, ya que éstas pueden significar
que el pescado ha estado almacenado por largo tiempo, o que fue
descongelado y congelado nuevamente.
- Los pescadores que pescan por recreación y planean comer sus
pescados deberían seguir los informes estatales y locales sobre las
áreas pesqueras y comer pescados de ciertas áreas.
- Al igual que con la carne roja y la blanca, si ha de utilizar los
frutos de mar dentro de los dos días siguientes al de su compra,
almacénelos en la parte más fría del refrigerador, normalmente
debajo del compartimiento del congelador, o en la cubeta especial de
la carne. Evite guardarlos apretados con otros productos, y permita
que circule aire libremente alrededor del paquete. De lo contrario,
envuelva los alimentos en papel para congelador a prueba de humedad,
o en papel de aluminio, con el papel bien ajustado, para protegerlos
contra filtraciones de aire, y almacénelos en el congelador.
- Descarte moluscos, tales como langostas, cangrejos, almejas y
mejillones, si mueren durante su almacenamiento o si sus caparazones
se rajan o rompen. Para saber si un molusco está vivo, golpee
suavemente su caparazón y éste se cerrará.
12. Si está siendo tratado por cualquiera de estas enfermedades, o
varias otras, debería evitar comer frutos de mar crudos. Otórguese dos
puntos si supo una o más de estas enfermedades peligrosas.
Las personas con ciertas enfermedades y problemas de salud deben ser
especialmente cuidadosas, porque sus enfermedades, o los medicamentos
que toman, pueden ponerlas en serio peligro de enfermarse gravemente o
de morirse por comer frutos de mar contaminados.
Entre estas enfermedades se encuentran:
- Enfermedad del hígado, ya sea por uso excesivo de alcohol,
hepatitis viral, o por otras causas, como la hemocromatosis, un
trastorno relacionado con el hierro.
- Diabetes.
- Problemas estomacales, incluyendo operación previa de estómago y
bajo ácido estomacal (por ejemplo, uso de antiácidos).
- Cáncer.
- Problemas inmunológicos, incluyendo infección de SIDA.
- Uso prolongado de esteroides, como para el asma y la artritis.
- Los adultos de edad avanzada también pueden estar expuestos a
mayor riesgo, porque es más común que tengan los problemas
mencionados.
Las personas que tengan estas enfermedades o problemas de salud nunca
deberían comer frutos de mar crudos, sino únicamente bien cocidos.
--------------------------------------------------------------------------------
Calificación de sus prácticas de alimentos
24 puntos: Tenga confianza en la seguridad de los alimentos
que sirve en su hogar.
12 a 23 puntos: Reexamine sus prácticas de seguridad de
alimentos. Está violando algunas reglas prácticas.
11 puntos o menos: Corrija inmediatamente las técnicas de
manejo, almacenamiento y cocción de alimentos que utiliza en su casa,
ya que éstas están poniendo a usted y otros miembros de su familia en
peligro de contraer enfermedades.
¿Qué viene a su mente cuando piensa en una cocina limpia? ¿Pisos
encerados brillosos? ¿Piletas de acero inoxidable relucientes? ¿Mesadas
inmaculadas y armarios organizados?